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面点厨房

面制食品——面包的加工技术
2007-7-15 22:55:56  来源:沈阳香雪面粉股份有限公司  浏览: 

 

面包是许多国家的主食,在我国也是重要的面制食品之一,年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包;按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前,面包生产的趋势为品种向点心化发展,规模向中小型发展,前店后厂的面包店有利于产品销售。
  (1)原料和辅料 面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水,其余的则为辅助原料。①面粉 生产面包宜采用筋力较高的面粉,我国面包专用粉的主要要求:精制级—湿面筋≥33%,粉质曲线稳定时间≥10分钟,降落数值250~350秒,灰分≤0.60%,普通级—湿面筋30%,粉质曲线稳定时间7分钟,降落数值250~350秒,灰分0.75%。②酵母 现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵,早期的老面发酵和液体酵母已少见。③食盐 应选用精制食盐。④水 要求卫生、可饮用,中硬度(8~10度)、微酸性pH5~6)。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料 普通面包一般只添加适量的糖和油脂,花式面包除糖、油脂外,还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有,固体油脂(如起酥油和人造奶油)要比液体油好。⑥面质改良剂 主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等,常配成面包改良剂供应市场。
  (2)工艺流程 面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等,现代面包制作工艺虽然很多,但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下:
  一次发酵法(直接法):调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘(听)→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
  二次发酵法(中种法):调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
  速成法(不发酵法):调制面团→静置(或不静置)→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
  (3)面团基本配方 一次发酵法和速成法的基本配方:一次发酵法—面粉100%,水50~65%,即发酵母0.5~l.5%,食盐l~2.0%,糖2~12%,油脂2~5%,奶粉2~8%,面包添加剂0.5~1.5%;速成法—面粉100%,水50~60%,即发酵母0.8~2%,食盐0.8~1.2%,糖8~15%,油脂2~3%,鸡蛋1~5%,奶粉1~3%,面包添加剂0.8~1.3%;
  二次发酵法的基本配方如下:种子面团—面粉60~80%,水36~48%,即发酵母0.3~l%,酵母食物0.5%左右;主面团—面粉20~40%,水12~14%,糖10~15%,油脂2~4%,奶粉5~8%,食盐l~2%,鸡蛋4~6%。
  具体使用时,各原料的用量应根据不同品种调整。
  (4)技术要点
   ①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为:先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀,再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成,面筋尚未充分扩展时加入油脂,最后在搅拌完成前5~6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27~29℃,搅拌时间一般在15~ 20分钟。
  二次发酵法的投料顺序为:将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8~10分钟,面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀,并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开,然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时,最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12~15分钟,面团终温为28~30℃。面团搅拌成熟的标志是:表面光滑、内部结构细腻,手拉可成半透明的薄膜。
  搅拌机:小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型,大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型,均以能变速为好。
  ②面团发酵 发酵室的理想温度为28~30℃,相对湿度为75%~85%。一次发酵法的发酵时间约为2.5~3小时,当发酵到总时间的60%~75%(或体积达到原来的1.5~2倍)时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法,用手指轻轻按下面团,手指离开后面团既不弹回也不下落,表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4~5小时,成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20~60分钟不等,成熟时面团膨大,弹性下降,表面略呈薄感,手感柔软。
  ③分割 最好在20分钟内将一料面团分割完毕,方法有手工或活塞式分割机。
  ④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。
  ⑤中间醒发 温度27~29℃,相对湿度70%~75%,时间12~18分钟,醒发程度为原来体积的1.7~2倍,设备有箱式醒发机等。
  ⑥整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包,机械适于制作主食面包,整形机有直线形、直角形等。
  ⑦入盘或装听 花色面包用手工装入烤盘,主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下,盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。
  ⑧最后醒发 在醒发率(箱)内完成 温度38~40℃相对湿度85%左右,时间55~65分钟,醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段:
  膨胀阶段:上火略小,下火强,时间占总烘烤时间的25%~ 30%。
  定型阶段:上火及下火都强,时间占35%~40%。
  上色阶段:上火下火均弱,上火高于下火,时间占30%~40%。
  烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关,很难作统一规定。掌握的一般原则是:体积小、重量轻,配方中糖、蛋、乳用量较少,坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。以隧道炉为例,烘烤条件参考如下:上火—前区170~190t,中区210~230t, 后区160~180t;下火—前区200~220t,中区210~230t,后区140~160t;面包重—前区50~80克,中区100~150克,后区500克;以上烘烤时间—前区10~15分钟,中区20~25分钟,后区30~60分钟
  对能控制上、下火的层式烤炉,应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火,可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。
  炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响,如湿度过低,面包皮会过早形成并增厚,产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。
  冷却与包装 烘烤完毕的面包,应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右,再进行切片或包装。

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