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面点厨房

面粉的检验常识
2007-7-8 23:41:46  来源:沈阳香雪面粉股份有限公司  浏览: 

 

1, 加工精度:是指面粉的加工程度。一般是以粉色麬星来确定。粉色使面粉的颜色(黑或白)麬星是指麸皮留存程度常规检验是以标准样品对照(干法、湿法等五种)
2, 灰分:是指卖弄分经过高温灼烧后剩下不能氧化的残渣和无机物。以百分数表示0.6-1.1%。
3, 面筋:是指面粉在一定条件下经过水洗去掉淀粉和麸皮剩下的胶蛋白和谷蛋白。以百分数表示26.0-30.0%。
4, 粗细度:是指面粉的粗细程度。一般用国标筛绢筛理,通常采用CB36,CB42等筛层。
5, 水分:是指卖弄分中含有水分的多少。一般在14.0%左右。
6, 含砂量:是指面粉中的砂石含量。一般不得超过0.02%。超过时食用会有牙碜的感觉。
7, 磁性金属物:是指由于加工过程中设备磨损等原因造成磁铁在面粉中的残留。一般含量每公斤面粉不得超过0.003g/kg.
8, 脂肪酸值:是指中和100g面粉中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。国标不得超过80mgkoH/100g,企标50mgkoH/100g.
9, 气味:指一批面粉的正常气味。
10, 面粉中添加增白计(过氧化苯钾酰)不得超过60mg/kg(ppm)。
粉质仪
一、 用途
比较不同品质面粉的面筋特性。
测定所得的数据可以为面包生产提供合理的面粉加水量、合适的和面时间及发酵时间。
决定适合制作面制食品的品种。
二、 测定原理
用定量的面粉试样加水在恒温下通过仪器揉成面团,使稠密度达到500FU,并继续柔和一段时间,自动记录面团柔和时的阻力。因此,粉质仪是测定面团柔和特性的主要仪器。通过粉质仪测定可以计算面粉的吸水率及评价面团揉制时的稳定性和其他多种特性。
三、 相关概念
1、面团形成时间――加水直至曲线达到最大稠密度所需的时间。
2、面团稳定时间――曲线首次穿过500FU标线和曲线离开500FU标线两点之间的距离。
四、 吸水量与面粉品质的关系
面粉含面筋量越高,吸水量越大。即吸水率与蛋白质含量之间呈线性关系,吸水量率高的面粉不仅品质好,而且相同量面粉的制品产出率也高。因此吸水率时衡量卖弄分品质的一个重要指标。损伤淀粉的吸水量比未损伤淀粉高2.5倍左右,所以,损伤淀粉率越高,其吸水率也越大。损伤淀粉的含量与面粉粗细度及小麦硬质率有关。面粉越细,则吸水率越高。
六,面团形成时间与面粉品质的关系
小麦面筋含量越高,面筋筋力越强,则面团形成时间越长。一般硬麦形成时间长,在4min以上,适合作高档面包用粉;软麦形成时间短,在1-4min之间,不适于做成面包。
七,面团稳定时间与面粉品质的关系
面团稳定时间长说明面筋筋力强,在面团发酵过程中有较强的保持CO2气体的能力,经得起长时间发酵。用这种面粉制作的面包体积大,比容也大。

拉伸仪
一、 用途
1,评价小麦粉面筋质量。
2,确定面粉适合制作面制食品的品种。
二、 测定原理
通过仪器把面团搓成粗而短的面条,将面条两头固定,当中用钩向下拉,直到拉断为止,同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。因此,拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器,根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
三、 相关概念
1、 粉力A:用曲线所包围的面积表示。
2、 面团抗延伸性阻力B:从曲线开始5mm的地方两去曲线的高度也可以用曲线顶峰高度来表示面团的抗延伸性阻力。
3、 面团延伸性C:曲线横坐标的长度。
四、 粉力代表了面团从拉伸到拉断为止所需的总能量。筋力强的面团拉伸所需要的能量大于筋力弱的面团,因此一般粉力越大,则面团筋力越强;反之,粉力越小,则面团筋力越弱。
五、 面团抗延伸性阻力与面粉品质的关系
面团抗延伸性阻力表示面团的强度和筋力。阻力越大,表示面团筋力越强,阻力越小,表示面团筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。只有当面团对拉伸有一定阻力时,才能保留主CO2气体,如果面团抗延伸性阻力太低,则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。
六、 面团延伸性与面粉品质的关系
面团的延伸性表示面团的可塑性。延伸性大的面团拉长后而不易断裂。它与面团成型,发酵过程气泡的长大,烤炉中面包体积增大有关,一般延伸性大,表示面团筋力弱,易于流变;而延伸性小,表示面团筋力强,不易流变。

2200型洗面筋仪
测定面粉、麦心和小麦粗粉(全麦粉)的面筋数量。

8600型近红外分析仪
28秒内不用称重快速测定面粉的蛋白质、水分、灰分三种指标

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